Beschreibung
Zartes Hühnchen in heller Sauce, cremig gebunden mit allerlei Frühlingsgemüse und einer dicken Portion Spargel – grün und weiß! Angerichtet in buttrigen Königinnenpastetchen ist dieses Gericht nicht nur ein echter Hingucker, sondern auch mein persönlicher Inbegriff von Seelenfutter – ein Hochgenuss, der glücklich macht!
Das brauchst du:
Scale
Für das Ragout
- Ca. 200 g gekochtes Huhn vom Vortag, alternativ ein anderes helles Fleisch, z. B. Kalb
- 150 g Erbsen, frisch oder tiefgefroren
- 150 g grünen Spargel, geschält und in 5 cm große Stücke geschnitten
- 150 g weißen Spargel, geschält und in 5 cm große Stücke geschnitten
- 100 g Möhren, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
- 8 kleine braune Champignons, geputzt und geviertelt
- 1 halbe Zitrone
Für die Velouté (weiße Grundsauce)
- 330 ml Brühe (Kalbsfond oder Hühnerbrühe)
- 330 ml Sahne (mind. 40 % Fettanteil)
- 330 ml Milch
- 2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner, 1 Prise Muskat
- 1 mittelgroße Gemüsezwiebel, geschält und grob gewürfelt
- 40 g Mehl
- 40 g Butter
- Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker
Außerdem
- 4 Königinnenpasteten (am besten vom Konditor)
- Dillspitzen
So wird’s gemacht:
- Alle drei Flüssigkeiten zusammen mit den Gewürzen und der Zwiebel in einen ausreichend großen Topf geben. Einmal aufkochen und für ca. 10 – 15 Minuten auf kleiner Flamme sieden lassen. Danach die Flüssigkeit vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb geben. Die Flüssigkeit in einem Messbecher auffangen und beiseite stellen.
- Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und das Gemüse, bis auf die Champignons, für ca. 5 Minuten darin garen. Aus dem Wasser holen und mit sehr kaltem Wasser, wenn möglich Eiswasser, abschrecken – so bleibt die Farbe erhalten und das Gemüse schön knackig.
- Ein Stück Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen. Sobald die Butter vollständig gelöst ist, diese mit dem Mehl bestäuben und alles schnell und kräftig vermengen, bis eine teigige Masse entsteht. Jetzt langsam nach und nach die Flüssigkeit (Milch-Sahne-Brühe-Gemisch) zugeben. Wieder rühren, bis es andickt, erneut Flüssigkeit zugeben … Den Vorgang so lange wiederholen, bis du eine perfekte Saucen-Konsistenz erhältst. Die weiße Grundsauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und einer Spur Muskat abschmecken. Die geviertelten Champignons für ca. 5 Minuten in etwas Fett in einer Pfanne scharf anbraten.
- Das Hühnchen in feine Streifen bzw. Stücke schneiden und zusammen mit dem Gemüse in die Sauce geben, alles zusammen noch einmal aufkochen lassen. Mit dem Saft einer halben Zitrone und ggf. noch etwas Salz, Pfeffer und Muskat gut abschmecken. Die Königinnenpasteten im Ofen (160° C für ca. 5 – 10 Minuten) erwärmen. Die Pasteten auf warme Teller geben und mit jeweils 2 – 3 Löffeln Ragout fin anrichten. Mit den Dillspitzen garnieren und sofort servieren.
Getrunken:
Du magst es vegetarisch? Ersetze die Hühnerbrühe durch eine Gemüsebrühe und das Fleisch vom Huhn durch eine Extraportion Spargel.
Keywords: Ragout Fin vegetarisch Ragout Fin vom Huhn